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食品质量与安全专业课程大纲
2017-02-20 08:45   审核人:

《生物化学》教学大纲

课程编号

14112301

课程名称

生物化学

考试/考查

考试

总学时数

56

实验学时数

15

学 分 数

3.5

课程性质

专业基础必修课

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

1.课程的目的和任务

生物化学是运用化学的理论和方法,从分子水平上研究生物体化学组成及其变化规律的科学。在高等院校生物科学及相关专业中,生物化学是作为一门专业基础课而开设的。通过生物化学课程的学习,使学生系统地了解和掌握生物化学的基本理论、基础知识,为后续课程的学习和毕业后从事中等学校生物科学教学奠定必备的知识基础。

2.课程教学基本要求

生物化学是在学生学习了数学、物理学、无机及分析化学、有机化学、植物学等基础课的基础上开设的,开设本课程又为学生学习植物生理学、动物生理学、遗传学、分子生物学、细胞生物学等后续课程奠定知识基础。

通过生物化学基本理论、基础知识的讲授,使学生系统的学习和掌握有关生物大分子如蛋白质、核酸、酶等的化学组成、结构、性质和生物学功能方面的基础理论和基础知识,掌握组成生物体的物质在生命活动过程中的化学变化规律,熟悉生物遗传信息传递的规律,了解到生物化学学科发展和研究工作的新动态、新进展。

3.课程教学内容及主要知识点

1  绪论

掌握生物化学的概念、研究内容及研究对象。熟悉生物化学与其他相关学科的关系。了解我国生物化学研究工作的历史、现状与未来以及生物化学在工业、农业、食品、医药卫生等领域的应用。

2章 蛋白质化学

理解蛋白质生物学功能的多样性,了解蛋白质的分类。掌握蛋白质元素组成及特点。掌握氨基酸的结构特点及分类,了解氨基酸的重要理化性质。掌握蛋白质分子中氨基酸的连接方式,理解肽和肽键的概念。理解蛋白质结构层次的划分,掌握一级结构、二级结构的概念及特点。了解蛋白质性质。

3章 核酸化学

熟悉核酸的分类、在细胞内的分布和核酸的生物学功能。了解核酸元素组成及特点;掌握核酸的基本构件分子戊糖、含氮生物碱的种类、结构、核苷及核苷酸的形成及核苷酸在核酸分子中的连接方式和核酸分子的方向性;理解核酸一级结构、二级结构概念,掌握DNA双螺旋结构模型的基本要点、稳定因素及双螺旋结构模型提出的意义;了解DNA的三级结构及真核细胞染色体的形成;掌握tRNA的二级结构、三级结构及结构与功能的关系;了解核酸的一般理化性质、紫外吸收特性;理解核酸的变性、复性的概念

4章 酶化学

掌握酶特性、分类及命名。掌握酶的化学本质和酶的化学组成及单体酶、结合酶、寡聚酶、多酶复合物的概念。掌握酶活性中心与必须基团的概念及它们之间的关系。了解酶的专一性、酶的催化作用与分子活化能的关系。熟悉酶作用有关假说。了解酶促反应速度的概念,掌握底物浓度、酶浓度、PH值、温度、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响。

5 生物氧化

掌握新陈代谢的概念、新陈代谢的过程及其特点。熟悉自由能与标准自由能、高能化合物及其类别。掌握生物氧化和呼吸链的概念及特点、呼吸链的组成及呼吸链的类别、生物氧化中二氧化碳、水和ATP的生成、氧化磷酸化的作用机制。

6 糖代谢

了解食品中低聚糖(蔗糖、麦芽糖等)和多糖(淀粉、糖原、果胶质)的酶促降解。掌握糖酵解、生醇发酵、三羧酸循环的概念掌握相关代谢途径、场所、途径、关键酶、调节酶及生理意义熟悉蔗糖、淀粉、糖原的合成途径。

7 脂类代谢

熟悉脂类酶促降解的过程,掌握脂肪酸的β-氧化作用进行的场所、途径和能量生成的计算。了解脂肪酸合成途径。

8 蛋白质的降解与氨基酸代谢

了解蛋白质降解有关的酶类、降解过程。了解氨基酸的分解代谢概况,熟悉氨基酸的氧化脱氨基作用、转氨基作用、联合脱氨基作用,掌握其脱氨基作用的机制。熟悉氨基酸脱氨后产物的代谢转变途径,重点掌握氨生成尿素的途径、相关的酶类及生理功能。

9章 核酸代谢

熟悉嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的分解途径,掌握嘌呤、嘧啶环合成中各原子的来源,了解嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸从头合成途径及调节。掌握DNA半保留复制假说和原核细胞DNA复制过程。了解RNA指导下的DNA的合成(逆转录作用)、聚合酶链式反应。掌握原核细胞转录参与的酶、转录过程、分子机制及转录产物的加工与修饰。

10章 蛋白质的生物合成

了解核糖体组成、结构、功能;熟悉转移RNA(tRNA)的功能;了解三联体密码子的概念、特点;熟悉原核细胞蛋白质生物合成的基本过程,并了解其分子机制。了解原核细胞肽链合成后的“加工处理”方式;了解真核细胞蛋白质生物合成 。

11章 物质代谢的相互关系

掌握糖、脂肪、蛋白质及核酸代谢的相互关系。了解膜对物质代谢的调节(酶在细胞内的集中存在和隔离分布)。了解酶的变构调节和酶的共价修饰调节。

4.实验教学内容及要求

1)实验目的及要求

结合理论教学,利用现有实验条件,开设生物化学验证实验、综合实验,使学生了解食品的化学组成、结构性质,了解组成食品基本物质在人体内的代谢转变规律,学会生物实验材料的处理方法,初步掌握食品及其材料中主要营养物质含量的定量分析方法;掌握层析、离心、电泳、分光光度技术的基本原理和相关仪器设备的使用方法;掌握生物化学实验的基本技能和技巧。

2)主要仪器设备

超净工作台、生化培养箱、干燥恒温箱、冰箱、小型粉碎机、气流烘干机、高压蒸汽灭菌锅、可调式电热板、旋转蒸发器、电动振荡器、电炉、磁力搅拌器、酸度计、电子分析天平、红外消煮炉、瓷坩埚、薄层板涂布器、离心机、电泳仪、电泳槽、分光光度计722-可见分光光度计、紫外-可见分光光度计、微量凯氏定氮仪等。

3)完成实验室

生工学院实验中心生物化学实验室。

4)实验名称及内容

序号

实验项目名称

实验方法、内容提要

性质

类型

学期

学时

分组

1

混合氨基酸的分离

纸层析法。掌握层析技术的原理及方法

验证

3

3

1/16

2

血清蛋白的聚丙烯酰氨凝胶电泳

电泳技术。掌握电泳技术原理及凝胶电泳操作技术。

选做

综合

3

6

1/16

3

酵母核糖核酸的提取及组分鉴定

离心技术。掌握离心技术的基本原理,了解核酸的分子组成。

必做

验证

3

3

1/16

4

总氮量的测定

微量凯氏定氮法。

必做

综合

3

6

1/16

5

酶的特性实验

比较实验。掌握比较试验设计方法。

验证

3

3

1/16

6

血糖浓度的测定

分光光度技术。无蛋白血滤液制备、分光光度计工作原理及使用。

选做

验证

3

3

1/16

7

紫外吸收法测定蛋白质含量

紫外分光光计。掌握多点工作曲线法进行定量测定的方法

验证

3

3

1/16

8

脂肪酸的氧化及酮体的利用

碘量法。掌握酮体测定的原理。

选做

验证

3

3

1/16

合计

15

5.学时分配参考表

章 次

内         容

授课学时数

实验时数

备 注

1

绪论

2

2

蛋白质化学

5

6

3

核酸化学

3

3

4

酶化学

6

3

5

生物氧化

4

6

糖代谢

4

3

7

脂代谢

4

8

蛋白质的降解与氨基酸代谢

4

9

核酸代谢

4

10

蛋白质生物合成

3

11

物质代谢的相互关系

2

合  计

41

6.考核与成绩评定

生物化学课程成绩由二部分构成,即形成性成绩和期末考核成绩。形成性成绩根据学生学习过程中完成课程作业、学习态度、考勤等情况,由主讲教师按百分制给出成绩。期末考核成绩通过笔试考核的试卷成绩给出。学生生物化学课程结业成绩按形成性成绩30%和期末考核成绩70%构成。

7.主要参考教材

[1]张丽萍扬建雄等物化学简明教程北京:高等教育出版社,2009

[2] 王秀奇丛学娣生物化学实验教程北京高等教育出版社,2003

《食品化学》课程标准

课程编号

14112302

课程名称

食品化学

考试/考查

考试

总学时数

48

实验学时数

0

学分数

3

课程性质

专业基础必修课

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

第一部分 前言

一、课程性质及设置目的

1.课程性质和定位

食品化学是食品质量与安全专业的专业基础必修课之一,是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学。学习食品化学的目的是使学生从化学角度掌握食品的组成、结构、理化性质及其食品特性,在食品贮藏加工中营养成分和有害物质产生的化学变化,为了改善食品品质、开发食品资源,制定加工艺和储运技术提供理论基础,提高食品质量及食品安全。

2.前后续课程的安排

该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学和生物化学等,后续课程有食品工艺学、食品安全保藏学和毕业设计等课程。

二、课程设计思路

1.总体思路

食品化学是食品专业基础必修课,是一门从化学的角度研究食品,并将所得知识系统化而形成的学科。食品化学是研究食品的组成、结构、理化性质及其在食品贮藏加工中营养成分和有害物质产生的化学变化,本专业开设这门课程力求培养注重理论,突出技术,以培养技术型应用型的专业人才。

2.教学内容组织方式

教学班是主要的教学组织,班级授课制是目前教学的主要组织形式。有条件的话,也可以采用分组教学或者几种组织方式灵活组合,尽量减轻学生的生理和心理疲劳。以教师为主导,以学生为主体,充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性,融“教、学、做”于一体,提倡产学结合,在生产中提高学生的专业应用能力。

3.教学方法设计

注意教学方法的灵活性,适当布置思考题和作业,组织学生讨论、课后自学等。尤其应充分利于模型、图表、教学资源库,尤其要在课件中制作具有动画效果的立体结构模型,使教学内容直观形象。设计课程内容时,注重理论教学与实践相结合,调动学生的积极性,激发学生的学习兴趣。

4.考核评价的设计

本课程的考核评价可采取闭卷考试形式进行,考核成绩有平时成绩40%(含作业、课堂表现、回答问题等),闭卷考试占60%,考题类型有名词解释,填空题、简答题等。考试时间120分钟,成绩以百分制进行统计。

第二部分 课程目标

一、知识目标

通过对本课程的学习,让学生能够从化学角度掌握食品中主要成分的组成、结构、理化性质及其食品特性,在食品贮藏加工中营养成分和有害物质产生的化学变化以及这些变化对食品质量和加工性能的影响。

二、技能目标

知道该课程的性质、地位、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。

三、素质目标

了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法,从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。

第三部分 教学内容与要求

第一章  绪论

了解食品化学的概念、发展简史、最新进展和动态;熟悉食品化学研究的内容和一般研究方法;掌握食品化学在食品科学中的地位和重要作用。

第二章  

了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响;掌握水在食品中的存在状态,水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

第三章  碳水化合物

了解碳水化合物的定义、分类及结构;熟悉并掌握单糖的性质及其在食品中的应用与变化;掌握低聚糖,尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用熟悉并掌握淀粉、果胶等重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用与变化。

第四章 脂类化合物

了解脂肪及脂肪酸的组成特征和命名,食品中的活性氧以及对食品品质的影响,脂肪替代物的定义和种类;熟悉脂类的组成、结构及其分类和作用;掌握脂肪的物理性质、工艺特性,脂肪氧化的机理及影响因素,油脂在加工贮藏中发生的化学变化。

第五章 蛋白质

了解食品中蛋白质的来源、种类及其在食品加工中的意义熟悉掌握蛋白质、肽和氨基酸与食品相关的功能性质(水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡)、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制,熟悉掌握热加工、低温处理对蛋白质及食品品质的影响与控制,理解碱处理、氧化处理、脱水处理、辐照处理、机械处理对蛋白质的影响

第六章 维生素和矿物质

了解维生素和矿物质的概念、分类、来源、功能和在食品中的存在状态基本掌握食品中常见维生素的变化机制熟悉掌握食品的加工贮藏条件对维生素和矿物质的影响与控制,理解和基本掌握利用矿物质在改变食品形状方面的应用。

第七章 食品色素

了解食品色素的种类、特点与作用;掌握四吡咯色素理解物质的呈色机制,基本掌握物质的发色基团和助色基团熟悉掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花青素的结构、性质、在食品贮藏加工中的变化及发生条件,了解类黄酮、原花青素、丹宁类物质的结构、性质及其在食品中的重要性

第八章 食品褐变

了解食品中的褐变现象,基本掌握酶促褐变的发生条件及控制方法,熟悉掌握食品中常见的几种酶促褐变的机制,熟悉掌握美拉德反应的概念、影响因素及在食品加工中的应用,了解美拉德反应的化学历程,基本掌握焦糖化作用的概念、形成及对食品风味的影响,了解VC氧化褐变的机制。

第九章  风味化学

了解化合物结构和味的关系及呈味机理;熟悉食品气味和风味的概念、分类及风味物质的一般特点基本掌握食品中几种气味形成的途径,熟悉常见的植物性食品、动物性食品的气味物质。基本掌握几种基本味及影响味觉的因素,熟悉掌握甜味、苦味、鲜味、酸味的呈味机理、呈味影响因素及常见的甜味物质、苦味物质、鲜味物质和酸味物质,了解咸味、辣味、涩味呈味机理及主要呈味物质。

第四部分 课程实施及建议

一、 教材选用与编写建议

1.教材选用建议

《食品化学》教材在课程标准的统一要求下,实行多样化。外文教材可以选用Owen R.Fennema等编写的《FOOD CHEMISTRY》,中文教材可选用王璋等主编的《食品化学》(中国轻工业出版社出版),《食品化学讲义》由食品专业任课教师结合《食品化学》等教材自编。

2.教材编写建议

教材编写应按照课程标准编写;教学活动编写要具有可操作性;教材应减少过多的文字描述,增加知识的直观性,提高学生的学习兴趣;教材应充分体现任务引导,突出实际的教学理念。

3.推荐教材

王璋等主编的《食品化学》(中国轻工业出版社出版)。

二、教学法方法建议

注意教学方法的灵活性,适当布置思考题和作业,组织学生讨论、课后自学等。尤其应充分利于模型、图表、教学资源库,尤其要在课件中制作具有动画效果的立体结构模型,使教学内容直观形象。设计课程内容时,注重理论教学与实践相结合,调动学生的积极性,激发学生的学习兴趣。采用启发式、互动式、讨论式教学方法,应坚持学生在思维活动中的主动性、参与性。教师要充分挖掘知识内部的“激活”因素,充分开发课堂中人际交往的资源,要给学生创造各种条件, 诱发学生主动思维,使学生处于积极主动地“学知识”和“用知识”的过程之中,培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。

三、教学评价建议

采用闭卷考试形式对教学结果进行评价,考核最终成绩由由平时成绩40%(作业、学生课堂出勤和表现),期末考试60%(主要题型有名词解释、填空题、简答题等,考试时间2小时)两部分组成。

四、资源利用

利用多媒体设备,为与学生互动教学,模拟实践创造平台和条件;

利用网络、信息技术学习平台,提供大量的视频和音频语言资料,为学生的课外学习拓展提供条件。

                                               

                                             

食品化学教学大纲

课程编号

14112302

课程名称

食品化学

考试/考查

考试

总学时数

48

实验学时数

0

学分数

3

课程性质

专业基础必修课

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

1.课程的目的和任务

食品化学是食品质量与安全专业的专业基础必修课之一。学习食品化学的目的使学生从化学角度掌握食品的组成、结构、理化性质及其食品特性,在食品贮藏加工中营养成分和有害物质产生的化学变化,为了改善食品品质、开发食品资源,制定加工艺和储运技术提供理论基础,提高食品质量及食品安全。

2.课程教学的基本要求

食品化学是在无机化学、有机化学、生物化学的基础上开设的专业基础课程。

食品化学虽然属于工程专业基础课,但它与生产实际紧密结合,可直接解决许多食品中的实际问题。因此在本课程的教学要在讲授食品化学基础知识的同时,应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接,注重培养学生的自学能力,以及发现问题、解决问题的能力。

3.课程教学的内容及主要知识点

第一章  绪论

了解食品化学的概念、发展简史、最新进展和动态;熟悉食品化学研究的内容和一般研究方法;掌握食品化学在食品科学中的地位和重要作用。

第二章  

了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响;掌握水在食品中的存在状态,水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

第三章  碳水化合物

了解碳水化合物的定义、分类及结构;熟悉并掌握单糖的性质及其在食品中的应用与变化;掌握低聚糖,尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用熟悉并掌握淀粉、果胶等重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用与变化。

第四章 脂类化合物

了解脂肪及脂肪酸的组成特征和命名,食品中的活性氧以及对食品品质的影响,脂肪替代物的定义和种类;熟悉脂类的组成、结构及其分类和作用;掌握脂肪的物理性质、工艺特性,脂肪氧化的机理及影响因素,油脂在加工贮藏中发生的化学变化。

第五章 蛋白质

了解食品中蛋白质的来源、种类及其在食品加工中的意义熟悉掌握蛋白质、肽和氨基酸与食品相关的功能性质(水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡)、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制,熟悉掌握热加工、低温处理对蛋白质及食品品质的影响与控制,理解碱处理、氧化处理、脱水处理、辐照处理、机械处理对蛋白质的影响

第六章 维生素和矿物质

了解维生素和矿物质的概念、分类、来源、功能和在食品中的存在状态基本掌握食品中常见维生素的变化机制熟悉掌握食品的加工贮藏条件对维生素和矿物质的影响与控制,理解和基本掌握利用矿物质在改变食品形状方面的应用。

第七章 食品色素

了解食品色素的种类、特点与作用;掌握四吡咯色素理解物质的呈色机制,基本掌握物质的发色基团和助色基团熟悉掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花青素的结构、性质、在食品贮藏加工中的变化及发生条件,了解类黄酮、原花青素、丹宁类物质的结构、性质及其在食品中的重要性

第八章 食品褐变

了解食品中的褐变现象,基本掌握酶促褐变的发生条件及控制方法,熟悉掌握食品中常见的几种酶促褐变的机制,熟悉掌握美拉德反应的概念、影响因素及在食品加工中的应用,了解美拉德反应的化学历程,基本掌握焦糖化作用的概念、形成及对食品风味的影响,了解VC氧化褐变的机制。

第九章  风味化学

了解化合物结构和味的关系及呈味机理;熟悉食品气味和风味的概念、分类及风味物质的一般特点基本掌握食品中几种气味形成的途径,熟悉常见的植物性食品、动物性食品的气味物质。基本掌握几种基本味及影响味觉的因素,熟悉掌握甜味、苦味、鲜味、酸味的呈味机理、呈味影响因素及常见的甜味物质、苦味物质、鲜味物质和酸味物质,了解咸味、辣味、涩味呈味机理及主要呈味物质。

4.学时分配参考表

章 次

内       容

授课学时数

备 注

1

绪论

2

2

4

3

碳水化合物

8

4

脂类化合物

6

5

蛋白质

6

6

维生素和矿物质

4

7

食品色素

4

8

食品褐变

6

9

风味化学

8

合计

48

5. 考核与成绩评定

统一考核,采取闭卷考试形式进行。成绩由平时成绩(作业、学生课堂出勤和表现等)期末考试(主要题型有名词解释、填空题、简答题等)部分组成。

6.主要参考教材

[1][美]Owen R.fennema.Food chemistry,王璋等译.中国轻工业出版社,2003.

[2]刘邻渭主编.食品化学.北京:中国农业出版社,2000.

[3]王璋,许时婴,汤坚主编.食品化学.北京:中国轻工业出版社,2012.

[4]黄晓钰,刘邻渭.食品化学综合实验,中国农业大学出版社.2002.7                  

《食品物性学》教学大纲

课程编号

14112303

课程名称

食品物性学

考试/考查

考试

总学时数

48

实验学时数

0

学分数

3

课程性质

专业基础必修课

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

1.课程的目的和任务

     食品物性学是食品质量与安全专业的专业基础必修课之一。食品物性知识和技术是学生正确理解和掌握食品原料的特性、食品加工和品质与安全评价技术的重要基础。通过学习食品物性学使学生掌握食品(含原料性食品)的主要物理特性及其应用技能,为改善食品品质、完善食品贮藏与加工工艺技术,开发食品资源及食品品质和安全评价新技术等奠定理论和技术基础。

2.课程教学的基本要求

食品物性学是在无机化学、有机化学、生物化学、物理学、高等数学等的基础上开设的专业基础课程。本课程教学的进行为后续的食品工程原理、食品工艺学、食品质量与安全分析评价技术(特别是感官评价)的教学提供理论和技术支撑。本课程与食品化学、生物化学等属于姊妹关系,分别从物理学、化学和生物学角度研究食品的基本特性。在教学过程中应特别注意教学内容与食品工程原理和食品分析检测(评价)类课程的衔接,避免重复。

食品物性学的教学应主重与食品品质、贮藏与加工相关的物理特性及检测技术方面。通过本课程的学习,使学生掌握食品主要物理特性及其与食品品质、贮藏与加工,以及相关分析检测的关系;熟悉常见食品的物理特性及常用品质分析评价技术原理;初步具备利用食品物理特性开展食品品质改进,贮藏、加工与分析检测技术改进和新技术开发能力。

3.课程教学的内容及主要知识点

第一章  绪论

主要开展食品物性学的研究对象和性质,研究内容与方法,研究目的和意义;食品物性学在食品科学中的地位及与其他学科的关系,以及食品物性学的研究现状与发展的教学。

通过本章教学使学生掌握食品物性学相关概念、研究内容、研究方法、研究目的和意义;熟悉食品物性学与其他学科(或课程)之间的关系;了解食品物性学的研究现状与发展(自学)。

第二章  食品的结构特性

本章主要开展食品的定义与分类,食品的微观结构,食品分散体系,植物性食品的组织结构和动物性食品的组织结构的教学。

本章属于食品物性基础,通过本章教学使学生掌握食品的基本概念和种类,以及常见食品的宏观结构,熟悉食品的微观结构,为后续食品物理特性及其应用的教学奠定基础。

第三章 食品的几何特性

本章主要开展食品的形状、大小与粒度分布、体积及多孔性等几何特性的教学,同时介绍食品的密度、收缩性等相关特性的教学。

通过本章教学使学生掌握相关概念,常见食品的几何特性与食品品质与贮藏、加工的关系;熟悉常用几何特性的检测方法和原理;了解常用几何特性的检测装置。

第四章 食品的流变性

本章主要开展液体和半固体食品的黏性、塑性、弹性和黏弹性的基本概念、基本知识,检测和研究方法,以及食品的质构的基本概念、评价方法,以及与食品感官评价的关系的教学。

通过本章教学使学生掌握基本概念和基本知识,熟悉相关特性的检测或评价方法及其原理,了解食品流变特性的研究方法及检测和评价装置。

第五章 食品的界面特性

本章主要开展食品的界面特性及食品吸附和乳化的基本概念、基本知识和检测方法的教学。

通过本章教学使学生掌握食品界面特性基本概念和基本知识,熟悉相关特性的检测或评价方法及其原理,了解食品界面特性的检测装置。

第六章 食品的热特性

本章主要开展食品的焓、热容量(比热容)、导热性、热扩散等的基本概念和基本知识,以及检测方法的教学。

通过本章教学使学生掌握食品热特性基本概念和基本知识,熟悉相关特性的检测或评价方法及其原理,了解食品热特性的检测装置。

第七章 食品的电磁特性

本章主要开展食品的电学、磁学和电磁学特性的基本概念和基本知识,以及检测方法的教学。

通过本章教学使学生掌握食品电磁特性基本概念和基本知识,熟悉相关特性的检测或评价方法及其原理,了解食品电磁特性的检测装置。

第八章 食品的光特性与颜色

本章主要开展食品光特性与颜色的基本概念与基本知识,食品颜色的表征、测定及应用,食品色泽与品质的关系等的教学。

通过本章教学使学生掌握食品光特性和颜色的基本概念和基本知识,熟悉相关特性的检测或评价方法及其原理,了解食品光特性和颜色的检测装置。

4.学时分配参考表

课时分配表

章 次

内       容

授课学时数

实验时数

备 注

1

绪论

2

2

食品的结构特性

4

3

食品的几何特性

8

4

食品的流变性

10

5

食品的界面特性

6

6

食品的热特性

6

7

食品的电磁特性

6

8

 食品的光特性与颜色

6

合计

48

0

5. 考核与成绩评定

考核方式:考试(笔试)

成绩评定:采用百分制。平时成绩占30%,包括出勤、作业、课堂表现等;期末考试占70%

6.主要参考教材

[1] 李里特主编,《食品物性学》,中国农业出版社,2001年,第二版。

[2] 屠康等编著,《食品物性学》,东南大学出版社,2006年,第一版。

3.李云飞等编著,《食品物性学》,中国轻工业出版社,2005年,第一版。

4Ludger O. Figura Arthur A.Teixeira Food PhysicsPhysical Properties –Measurement and Applications),USA2007,网络版。

5Serpil Sahin Servet G¨ul¨um Sumnu Physical Properties of FoodsTurkey2006,网络版。

《食品安全导论》教学大纲

课程编号

14112401

课程名称

食品安全导论

考试/考查

总学时数

32

实验学时数

0

学分数

2

课程性质

专业基础选修课

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

1.课程的目的和任务

食品安全导论是食品质量与安全专业的专业基础选修课之一。

本课程主要从食品、质量、安全、管理等基本概念入手,在系统介绍食品生产、加工、贮藏、销售、食品添加剂、食品包装、农(兽)药、监督管理等基本知识的基础上,重点介绍了食品质量与安全问题及影响因素,食品质量与安全分析、评价与控制,食品质量与安全监督与事件管理,食品质量与安全信息及应用以及教育培训等内容。其主要目的在于使学生对食品安全学科的知识体系以及本专业教学内容体系有个基本认识,同时初步了解或熟悉或掌握相关基本概念,为后续课程的学习及自学起到指导或引领作用

2. 课程教学基本要求

本课程是食品质量与安全专业的入门课程,考虑学生初次接触有关食品及其安全知识,在教学中注意案例教学的运用,使学生对有关概念有正确的理解,并使学生充分认识到加强食品安全监督管理与研究的必要性和重要性,以及学习本专业的重要意义。

本课程的内容涉及到食品安全学和食品质量与安全专业教学内容体系的方方面面,但本课程是导论性(或引导性)课程,因此,在本课程教学中必须把握好本课的教学重点和目的,避免与后续课程教学内容的重复,但应对后续相关课程或课程体系作必要的介绍。

3. 课程教学内容及主要知识点

第一章 绪论

本章主要介绍食品安全学和本课程教学的基本情况。通过本章教学使学生了解食品安全学的特性、食品安全学的产生与发展,熟悉食品安全学的任务与研究内容;掌握食品安全导论的性质、教学目的和任务,食品安全导论的教学内容和要求,食品安全导论的特点与学习方法,以及学习食品安全导论的意义

第二章 质量与安全基础

本章主要介绍食品、食品质量、食品安全和安全食品基本概念及基本要求。通过本章教学使学生熟悉食品、食品质量、食品安全和安全食品的概念;掌握食品的组成与功能,食品质量基本要求和研究食品安全的意义等。

第三章 食品质量与安全分析

本章主要介绍国内外食品质量与安全概况、现代食品质量与安全的特点、产生的原因和影响因素。通过本章教学使学生了解国内外食品质量与安全概况;熟悉并掌握食品质量与安全问题及产生的原因,以及影响食品质量与安全的因素

第四章 食物链及其与食品安全的关系

本章主要介绍食品生产、加工、流通及消费环的基本概念和基本知识,以及与食品质量与安全的关系。通过本章教学使学生熟悉食品生产、加工、包装与标签、流通、消费、食品添加剂等方面的相关概念;掌握食品生产、加工、包装与标签、流通、消费、食品添加剂等与食品质量与安全的关系。

第五章 食品质量与安全管理

本章在介绍食品质量与安全监督管理相关概念和知识的基础上,重点介绍食品质量与安全政府管理、企业管理及社会监督等概念与知识,同时介绍我国新时期食品质量与安全管理的目标和任务。通过本章教学使学生了解食品质量与安全管理体制;熟悉我国新时期食品质量与安全管理的目标和任务;掌握我国食品质量与安全管理体制和社会各方面在食品质量与安全监督管理方面的职责和任务。

第六章 食品质量与安全监督管理的依据

本章主要介绍我国食品法、食品安全标准和管理规范的基本概念、体系、特点、作用等。通过本章教学使学生了解国内外食品规律法规、标准、管理规范的发展情况;熟悉相关概念和特点;掌握食品法、食品安全标准和管理规范在食品质量与安全管理、控制中的重要作用

第七章 食品质量与安全分析评价

本章主要介绍食品检验、风险分析和合格评定的基本概念、特点、作用等。通过本章教学使学生了解食品检验、风险分析与合格评定的发展情况;熟悉相关概念与特点;掌握食品检验的种类、风险分析的基本内容和合格评定基本方式,以及它们在食品质量与安全管理中的作用。

第八章 食品质量与安全控制

本章在介绍食品质量与安全控制基本概念、分类及发展的基础上,重点介绍食品质量与安全控制的管理措施和相关技术。通过本章教学使学生了解国内外食品质量与安全控制措施和技术发展现状和趋势,熟悉并掌握食品质量与安全控制管理措施和技术体系。

第九章 食品质量与安全信息及应用

本章在介绍食品质量与安全信息相关概念和作用的基础上,重点介绍了食品质量与安全信息体系、食品追溯和安全预警的基本概念、特点、技术和作用等。通过本章教学使学生了解国内外食品质量与安全信息体系的发展现状、趋势和构建,熟悉我国目前食品质量与安全信息体系、食品追溯和安全预警系统的特点及相关技术,掌握食品质量与安全信息体系、食品追溯和安全预警系统建设的重要意义和作用。

第十章 食品安全事管理

本章主要介绍食品安全事件的基本概念、控制(应急与召回)、调查、认定与处置基本知识和技术。通过本章教学使学生了解国外食品召回与安全应急发展情况,熟悉我国食品安全事件调查、认定与处置,以及食品召回与安全应急的基本知识和技术,掌握相关概念及作用和意义。

第十一章 食品质量与安全教育

本章主要介绍我国食品质量与安全教育的发展与体系,食品质量与安全宣传教育和专业教育。通过本章教学使学生了解国外食品质量与安全教育发展情况;熟悉我国食品质量与安全教育的现状与发展趋势和体系;掌握食品质量与安全教育的主要内容、方式、特点及必要性和重要意义。

4.学时分配参考表

课时分配表

章 次

内       容

授课学时数

实验时数

备 注

1

绪  论

2

2

质量与安全基础

4

3

食品质量与安全分析

4

4

食物链及其与食品安全的关系

4

5

食品质量与安全管理

2

6

食品质量与安全监督管理的依据

4

7

食品质量与安全分析评价

4

8

食品质量与安全控制

2

9

食品质量与安全信息及应用

2

10

食品安全事管理

2

11

食品质量与安全教育

2

合  计

32

5.考核与成绩评定

考核方式:考查,小论文或答卷。

成绩评定:采用百分制。平时成绩占30%,包括出勤、作业、课堂表现等;期末考70%

6.主要参考教材

[1] 张志健主编. 食品安全导论(第二版). 北京: 化学工业出版社, 2014

[2] 杨公明.食品安全学导论.北京:中国轻工出版社,2005

[3] 金征宇.食品安全导论.北京:化学工业出版社,2005

[4] 陈锡文.中国食品安全战略研究.北京:化学工业出版社,2004

《普通生物学》教学大纲

课程编号

14112402

课程名称

普通生物学

考 试/考 查

考 试

总学时数

32

实验学时数

0

学  分  数

2

课程性质

选修课

适用专业

食品质量与安全

课程承担单位

生工学院

1 课程的目的和任务

普通生物学是一门为食品质量与安全专业学生开设的专业基础课程,它系统而全面地介绍了生命科学的基础知识、基本理论以及生物科学研究的新进展,为食品质量与安全专业学生学习专业课程奠定生物学基础。

本课程的目的和任务是:系统学习生物学基础知识,掌握生物生长发育、繁殖、遗传变异等生命活动的客观规律,了解生物结构与功能的相互关系。学会用科学的方法观察、研究生命现象,培养和提高学生的实践能力,以便达到保护利用生物资源,造福于人类的目的。

本课程基本依据生命的主要结构层次,从生物大分子和细胞结构、个体生物学、遗传进化、生物类群等各方面介绍生物学的基础理论知识,使本专业学生通过普通生物学的学习,达到以上教学目的。

2 课程教学的基本要求

通过本课程的学习,要求学生系统掌握生物学基础知识,学会生物学研究的基本方法和技能。从不同层次了解生命现象的本质,了解现代生命科学研究的进展。

本课程是一门专业基础课,涉及面广,与生物学的各分支学科密切相关。同时与其他自然科学、人文科学也有着密不可分的联系,也是后续课程细胞生物学、分子生物学、生物化学、基因工程、资源生物学等课程的基础课程。要求学生在学习本课程的同时,要参阅有关生物学相关分支学科图书资料,参阅其他自然科学、人文科学方面的参考资料,为后续专业课程的学习奠定良好的生物学基础。

3 课程教学内容及主要知识点

3.1 绪论

了解和理解生命的基本特征、生物学的发展历史、生物学的分支学科,了解和掌握生物学的研究方法、学习生物学的目的和方法。

3.2 细胞的生命物质

了解生命的元素组成;细胞的分子组成。理解和掌握构成生命有机体生物大分子糖、蛋白质、核酸、脂类的化学结构及其生物学基本功能。

3.3 细胞的形态结构和功能

了解和理解有关细胞形态、细胞结构、生物膜、细胞连接、细胞代谢、光合作用、细胞分裂和细胞周期等方面的基本概念,掌握其基础理论知识。

3.4 组织、器官和系统

分别了解植物组织的基本特征及功能、动物组织的基本特征及功能;被子植物的器官、系统;哺乳动物的器官、系统。理解各类组织、器官、系统结构与功能之间的关系,更好地掌握相关的理论知识。

3.5 遗传与变异

了解理解和有关遗传的染色体基础、孟德尔定律、性别决定与伴性遗传、连锁遗传与遗传图、遗传物质、基因的表达等方面的知识,通过学习,重点理解和掌握有关的基本概念和基本理论。

3.6 生物的类群

了解和理解有关生物分类概述、病毒、原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界(多细胞藻类、苔藓植物门、蕨类植物门、裸子植物门、被子植物门)和动物界(海绵动物门、腔肠动物门、扁形动物门、线形动物门、环节动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门、脊索动物门)方面的基础知识,重点理解和掌握各生物类群的主要特征、重要代表种类以及各自在生物进化过程中地位等知识。

4 学时分配参考

普通生物学课程内容及课时分配表

单元

内   容

授课学时数

实验时数

备注

1

绪论

1

2

细胞的生命物质

1

3

细胞的形态结构和功能

6

4

组织、器官和系统

10

5

遗传与变异

4

6

生物的类群

10

合 计

32

5主要参考教材

[1] 顾德兴,张桂全.普通生物学.北京:高等教育出版社,2011.

[2] 吴相钰 主编.陈阅增普通生物学3.北京:高等教育出版社,2012.

[3] 魏道智.普通生物学2版.北京:高等教育出版社2012.

[4] 翟中和,王喜忠,丁明孝.细胞生物学. 北京:高等教育出版社,2011.

《食品物理化学》教学大纲

课程编号

14112403

课程名称

食品物理化学

考试/考查

考查

总学时数

40

实验学时数

0

学分数

2.5

课程性质

专业基础选修课

适用专业

食品质量与安全专业

承担单位

生工学院

1.课程的目的和任务

本课程是食品质量与安全专业基础选修课,本课程的任务主要是学习食品热力学、食品动力学、食品晶体学、食品表面与胶体化学、食品高分子的有关内容,使学生掌握物理化学的基本概念、知识、方法,采用物理手段,探求食品化学变化的基本规律,提高对食品的分析能力,以便为后继课程的学习和毕业后工作奠定基础。

2.课程教学基本要求

由于食品物理化学研究范围很广,而且它与无机化学、有机化学、生物化学等学科的关系十分密切,因此在大学作为食品类专业的一门重要的基础课,主要学习与食品生产、加工、制造和贮运等过程关系密切的一些物理化学理论,通过本课程的学习,要求学生系统地掌握物理化学的基本原理和方法,并能用以分析和解决一些实际和化学问题。通过课堂讲授、演算习题和课堂讨论等教学环节而达到学习本课程的目的。本课程的学习可以为学好以后的食品工程原理、食品贮藏与加工等专业理论课程打下牢固的基础。

3.课程教学内容及主要知识点

第一章  绪论

了解物理化学课程的内容、研究方法、发展史及学习方法;理解物理化学的要求及方法;掌握物理量的表示及运算;理解气体的液化及临界参数、真实气体状态方程、对应状态原理;掌握理想气体状态方程、理想气体混合物的性质。

第二章  热力学定律

了解热力学的基本原理、方法和特点,特别是状态函数、准静态过程和可逆过程的概念,了解热力学函数U、H、S、F、G的定义,理解热力学定律的意义, 掌握热力学第一定律、热力学第二定律、热力学第三定律的有关应用,掌握熵的意义、计算及其应用。

第三章  化学平衡

了解化学平衡的热力学条件标准平衡常数的意义均相反应、多相反应rG的意义及二者平衡常数表示式的不同实际气体反应平衡常数的计算方法各种因素对平衡的影响。理解平衡条件导出化学反应等温方程式,物质的标准摩尔生成吉布斯自由能变化fGm与化学反应的rGm的意义及有关计算。掌握化学反应等温方程式的意义及其应用平衡常数和平衡组成的计算以及理想气体反应的经验平衡常数Kp、Kc、Kx之间的换算。

第四章  相平衡

了解单组分体系的相图,理解蒸馏与精镏的基本原理,掌握由步冷曲线绘制简单相图的基本方法。相律及其应用,二组分生成理想与非理想溶液的PX相图及TX相图及其应用,二组分生成简单的低共熔混合物、生成稳定与不稳定的化合物、生成固熔体的相图及其应用,杠杆规则在相图中的应用。

第五章  胶体分散体系与大分子溶液

了解胶体分散系统的定义、基本特性,溶胶的制备和净化,乳状液、大分子溶液,理解大分子溶液和溶胶的异同点及聚沉反应的机理,聚合物相对分子质量的种类及其测定方法。掌握溶胶的光学、电学、动力性质,溶胶稳定存在的原因,溶胶的胶团结构表示式,电解质对溶胶稳定和聚沉的影响,胶体稳定性的DLVO理论。

第六章  界面现象

了解表面吉布斯自由能、表面张力,表面活性剂的概念,了解凯尔文公式与各种过饱和现象。理解弯曲液面的附加压力与毛细管现象,气—固表面催化反应的速率。界面的润湿和铺展。用表面吉布斯自由能对各种界面现象进行解释,掌握溶液的表面吸附、吸附量的计算,固体表面的吸附、吸附量、固体比表面的计算。

4.学时分配参考表

     

授课学时数

实验时数

1

绪论

2

0

2

热力学定律

12

0

3

化学平衡

4

0

4

相平衡

6

0

5

胶体

10

0

6

界面现象

6

0

合计

40

0

5.考核与成绩评定

考核类别:考查;

考核形式:课程论文、笔试;

成绩评定:百分制,平时成绩30%+卷面成绩70%。

6.主要参考教材

[1] 张佳程,师进生.食品物理化学(第一版).中国轻工业出版社,2007,8

[2] 宋世谟.物理化学(第四版).高等教育出版社,200112

[3] 傅献彩.物理化学(第四版).高等教育出版社,2001,5

《食品法规与标准化》课程标准

课程编号

14112501

课程名称

食品法规与标准化

考试/考查

考试

总学时数

46

实验学时数

0

学分数

3

课程性质

选修

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

第一部分 前言

一、课程性质及设置目的

1.课程性质和定位

该课程为专业主干课程,应作为专业指定选修课开设。设置目标是使学生掌握食品相关法规和食品标准,按照法规和标准从事食品领域的工作。

2.前后续课程的安排

在学习《食品化学》,《食品安全导论》、《食品毒理学》的基础上学习,为《食品安全评价》,《食品监督管理》等课程学习奠定基础。

二、课程设计思路

1.总体思路

以国内食品标准与法规为重点,了解国际食品标准与法规,以食品领域的突出问题和重大案例教学实践内容,培训学生掌握和运用食品标准与法规的能力。

2.教学内容组织方式

以教材基础学习食品标准与法规的知识体系,结合食品领域的突出问题和重大案例讨论学习,实现理论与实践相结合的课程内容体系。

3.教学方法设计

以标准与法规体系讲解法和食品领域问题讨论法相结合的教学方法,克服标准、法规学习的枯燥性。

4.考核评价的设计

平时知识学习与应用考核占40%,课程考试占60%。

第二部分 课程目标

一、知识目标

掌握食品国内食品标准与法规体系,了解国内外食品标准与法规。

二、技能目标

能够开展食品标准化工作,制定食品企业标准,运用法规监督管理食品质量与安全。

三、素质目标

培养成以标准为依据,以法规为准绳的食品生产与管理素质。

第三部分 教学内容与要求

第一章  食品法规与标准化概述

教学内容及基本要求:介绍食品标准与法规的概念,食品标准与法规的发展历史,标准与法规的关系及在市场经济的作用,食品法规与标准化的研究方法,掌握食品标准与法规在食品工业发展中的作用。

第二章  食品标准化与标准制定

教学内容及基本要求:介绍标准与标准化发展概况,掌握标准化的原理,标准的体系,标准制定的原理、程度与方法,《标准化工作导则》(GB/T1.1-2000),食品标准的内容,标准的结构,标准编写与标准说明的要求。使学生掌握标准的制定方法。

第三章  中国食品标准

教学内容及基本要求:了解中国食品标准发展概况,与国际上食品标准的比较,掌握中国食品标准体系,食品企业通用卫生规范,GMP;食用植物油标准,无公害食品标准,绿色食品标准,有机食品标准,保健食品标准等产品标准;食品感官评价方法标准,微生物检验方法,食品理化检验方法标准,食品流通标准。

第四章  国外食品标准与采用国际标准

教学内容及基本要求:了解国际食品标准,欧洲食品标准,美国食品卫生标准,掌握采用国际标准原则与措施,采用国际标准程度与缩写方法,采用国际标准认可程序。

第五章 食品法律法规基础知识

教学内容及基本要求:了解法规的发展历程,法规体系,食品法规的制定原则和程序,食品法规的实施适用,效力范围,法规解释和遵守。食品行政执法概念、特征、依据,执法主体,执法种类,执法监督。使学生掌握食品行政执法的要求。

第六章  中国食品法律法规

教学内容及基本要求:了解中国食品法律法规体系,重点掌握《食品安全法》,《产品质量法》,发了解《商标法》,《计量法》,《进出口商品检验法》,《进出品动植物检疫法》,《国境卫生检疫法》。掌握《食品卫生监督管理制度》,《食品市场准入制度》,《食品生产许可证制度》,《食品卫生许可制度》,《产品质量监督抽查制度》,《商品计量监督管理制度》,《食品质量检验室计量认证规定》,《食品添加剂管理办法》。了解《无公害食品管理办法》,《绿色食品管理办法》,《有机食品管理办法》,《保健食品注册管理办法》,《辐照食品管理办法》。介绍地方食品法规。使学生掌握《食品安全法》内容。

第七章  国际和发达国家食品法律法规

教学内容及基本要求:了解握国际食品法规系,国际标准化组织,国际食品法典委员会,联合国粮农组织,世界卫生组织,国际乳品联合会,国际葡萄与葡萄酒局等组织;掌握美国、欧盟、日本的食品法律法规。使学生了解国际上食品法律法规。

第八章  食品企业管理标准

教学内容及基本要求:了解食品行业的管理标准,ISO9000与ISO22000标准的内容、要求及认证条件与程序。要求学生应用管理标准,保障食品质量与安全。

第四部分 课程实施及建议

一、教材选用与编写建议

1.教材选用建议

选用教育部规划教材,经多年使用,不断更新的版本,尤其是具有应用案例的教材。

2.教材编写建议

把国内外食品标准,国内外法规相对集中编写,对比异同,增加标准与法规的案例内容。

3.推荐教材

1)张建新主编《食品法规与标准》,中国农业出版社。

(2)《食品标准与法规》

二、教学法方法建议

以讲解标准与法规体系为主要教学方法,给合违法食品标准与法规的案例讨论式学习。

三、教学评价建议

以知识应用考核为重点的评价方式。

四、资源利用

以市内食品法规检查,食品标准审定等社会实践活动,开展校园食品质量的法规与标准的调查研究,撰写检查报告。

 

《食品法规与标准化》教学大纲

课程编号

14112501

课程名称

食品法规与标准化

考试/考查

考试

总学时数

46

实验学时数

0

学分数

3

课程性质

选修

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

1. 课程的目的和任务

食品法规与标准化是食品质量与安全专业的专业必选课。通过本课程的学习,使学生掌握国内外食品标准与法规基本概念,理解食品标准与法规之间相互依存关系,法规、标准与市场经济和食品安全体系的关系,达到具备制定食品标准和运用标准的能力。

2.课程教学的基本要求

1)食品标准与法规是在《食品化学》,《食品安全导论》、《食品毒理学》学习的基础上开设的专业课程。

2)使学生熟悉国内食品法规和食品标准体系,能够制定食品标准,运用食品标准与法规保障食品质量与安全。

3)课程考核及成绩评定

课程考核为闭卷考试,成绩评定为考试成绩60%,平时考核占40%。

3.课程教学的内容及主要知识点

第一章  食品法规与标准化概述

教学内容及基本要求:介绍食品标准与法规的概念,食品标准与法规的发展历史,标准与法规的关系及在市场经济的作用,食品法规与标准化的研究方法,掌握食品标准与法规在食品工业发展中的作用。

第二章  食品标准化与标准制定

教学内容及基本要求:介绍标准与标准化发展概况,掌握标准化的原理,标准的体系,标准制定的原理、程度与方法,《标准化工作导则》(GB/T1.1-2000),食品标准的内容,标准的结构,标准编写与标准说明的要求。使学生掌握标准的制定方法。

第三章  中国食品标准

教学内容及基本要求:了解中国食品标准发展概况,与国际上食品标准的比较,掌握中国食品标准体系,食品企业通用卫生规范,GMP;食用植物油标准,无公害食品标准,绿色食品标准,有机食品标准,保健食品标准等产品标准;食品感官评价方法标准,微生物检验方法,食品理化检验方法标准,食品流通标准。

第四章  国外食品标准与采用国际标准

教学内容及基本要求:了解国际食品标准,欧洲食品标准,美国食品卫生标准,掌握采用国际标准原则与措施,采用国际标准程度与缩写方法,采用国际标准认可程序。

第五章 食品法律法规基础知识

教学内容及基本要求:了解法规的发展历程,法规体系,食品法规的制定原则和程序,食品法规的实施适用,效力范围,法规解释和遵守。食品行政执法概念、特征、依据,执法主体,执法种类,执法监督。使学生掌握食品行政执法的要求。

第六章  中国食品法律法规

教学内容及基本要求:了解中国食品法律法规体系,重点掌握《食品安全法》,《产品质量法》,发了解《商标法》,《计量法》,《进出口商品检验法》,《进出品动植物检疫法》,《国境卫生检疫法》。掌握《食品卫生监督管理制度》,《食品市场准入制度》,《食品生产许可证制度》,《食品卫生许可制度》,《产品质量监督抽查制度》,《商品计量监督管理制度》,《食品质量检验室计量认证规定》,《食品添加剂管理办法》。了解《无公害食品管理办法》,《绿色食品管理办法》,《有机食品管理办法》,《保健食品注册管理办法》,《辐照食品管理办法》。介绍地方食品法规。使学生掌握《食品安全法》内容。

第七章  国际和发达国家食品法律法规

教学内容及基本要求:了解握国际食品法规系,国际标准化组织,国际食品法典委员会,联合国粮农组织,世界卫生组织,国际乳品联合会,国际葡萄与葡萄酒局等组织;掌握美国、欧盟、日本的食品法律法规。使学生了解国际上食品法律法规。

第八章  食品企业管理标准

教学内容及基本要求:了解食品行业的管理标准,ISO9000与ISO22000标准的内容、要求及认证条件与程序。要求学生应用管理标准,保障食品质量与安全。

4.学时分配参考表

章 次

内       容

授课学时数

实验时数

备 注

第1章

食品法规与标准化概述

4

0

第2章

标准化与食品标准制定

8

0

第3章

中国食品标准

10

0

第4章

国际和发达国家食品法律法规

4

0

第5章

食品法律法规基础知识

4

0

第6章

中国食品法律法规

8

0

第7章

国际和发达国家食品法律法规

4

0

第8章

食品企业管理标准

4

0

5.主要参考教材

推荐教材:张建新.《食品标准与法规》,中国农业出版社,2014.8.

张水华.《食品标准与法规,中国轻工出版社,2012.

参考教材:

(1)胡秋辉,王承明编著.《食品标准与法规》,中国计量出版社,2006 .

(2)李春田主编.《标准化概论》(第三版),中国人民大学出版社,1995年。

 《食品营养学》课程标准

课程编号

14112502

课程名称

《食品营养学

考试/考查

考试

总学时数

46

实验学时数

0

学 分 数

3

课程性质

专业课程(必修)

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

第一部分 前言

一、课程性质及设置目的

1.课程性质和定位

食品营养学是陕西理工学院食品质量与安全专业本科生的专业基础必修课之一,是研究食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学,通过学习食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质,以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能,帮助学生掌握人体对各种营养需要量。作为食品质量与安全专业的基础课程,其重点在于阐述营养学的基本概念与理论,明晰营养学在人类生活中的重要作用和发展趋势,指导学生做到膳食平衡,并从食品营养保健角度开发新食品。旨在使学生具备一定的食品营养学基本知识和技能,为后续课程的学习及毕业后从事食品的开发、检验、质量评价与管理等工作奠定基础。该门课程采用双语教学可实现学生深刻理解和熟练掌握学科专业知识及提高学生通过英语听说吸收学科专业知识的能力。此外,双语教学模式能使学生体验到先进的课堂文化,通过中西方文化融合带给学生的人文气息及人文启发,如国外饮食特色、环境保护意识、人与自然和谐共处、消除种族歧视等。

2.前后续课程的安排

本课程的先行课程主要有大学英语、有机化学、生物化学等。通过教学,使学生了解食品营养学的基本概念以及我国居民的营养现状和发展趋势;熟悉食品中各类营养素的消化与吸收特性;了解食品营养强化的原则;理解合理膳食的基本理论和基本概念;加深对食品贮藏加工过程中食品营养成分的功能特性和消化吸收特性的变化的理解;熟悉并掌握各类营养成分和各类食品的营养特性;初步具备设计合理膳食的基本技能。课程重采用双语形式,使学生不仅学到营养学的基本知识,同时提高专业英语的认知水平。

二、课程设计思路

1.总体思路

   食品营养学是普通高等学校食品专业开设的一门重要专业基础课程,是一门应用性和实践性很强的课程,通过本课程学习,使学生掌握营养学的基本概念和理论、了解营养学的发展现状,熟悉食品中各类营养素在加工过程中发生的变化,熟悉营养缺乏病和健康的关系,为今后的专业实习或从事食品相关工作打下较为坚实的营养学基础。

2.教学内容组织方式

高等院校专业课程普遍采用班级授课制作为教学的主要组织形式。陕西理工学院食品营养学课程教学以多媒体课件讲授为主,课程重采用双语形式,使学生不仅学到营养学的基本知识,同时提高专业英语的认知水平。但限于全外语教学师资和学生学习的较大障碍,双语教学以外语比重由少到多、由浅入深、循序渐进、逐渐过渡的教学特色,成为较优的教学模式选择。

3.教学方法设计

(1) 多媒体演示教学

食品营养学课程,其特点知识点多,各章节都有所涉及,因此,通过多媒体演示教学,将营养学重要概念、内容以双语形式展示,加深学生理解和熟练掌握学科专业知识以及提高学生通过英语听说吸收学科专业知识的能力。

(2) 教学与实践、科研有机结合,实践促教学

教师在讲授该课程的过程中,可以结合自己的科研实践,将最新的知识传递给学生,积极引导学生思考和讨论,提高学生学习兴趣,达到科研促教学,教学促进科研。

(3) 启发式教学

启发式教学方法是提高大学生注意力,调动学习积极性,激励大学生充分利用所学知识主动思考,提高解决问题能力的有效方式。在讲授课程过程中,结合生产实际,让学生多列举自己的饮食方式、对给类食物营养价值的认识,使学生真正成为学习的主体,避免学生出现学习疲倦枯燥的状况。

4.考核评价的设计

   本课程的考核评价由平时考核(30%)和期末考核(70%)两部分组成

1)平时考核

平时考核主要包括以学生在日常教学中的出勤和课堂表现情况、课后作业的完成质量情况等,主要由教师进行考核。

2)期末考核

通过期末考试学生卷面成绩来评估学生学习情况和教师教学质量。期末考试说明如下:

1)考试时间:120分钟;

2)考试方式、采用闭卷、笔试的方式,满分为100分。

第二部分 课程目标

一、知识目标

主要使学生掌握各类食品的营养成分,各类人群的膳食结构以及食品加工对营养素产生的影响,从而选择合理的食品加工工艺,为人类的饮食健康和平衡膳食提供依据。

二、技能目标

利用所学食品营养学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导,能够比较客观的评价食物的营养价值,为个人、特殊群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。

三、素质目标

在教学过程中,注重对学生进行食品行业职业道德的培养,提高学生的食品卫生、食品安全意识,培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度,学会感恩,树立营养、健康意识,为我国食品安全和人类健康事业做出更大贡献。

第三部分 教学内容与要求

1章  绪论 Introduction

掌握食品营养学常用概念、主要研究内容与研究方法,了解国内外有关食品营养现状和分子营养学进展,知道食品营养在国民经济中的重要作用。

2章  食品的消化与吸收 Food Digestion and Absorption

了解人体消化吸收系统的构成及各器的主要功能;熟悉食品消化与吸收的机制及影响因素,以及各种营养素的消化和吸收过程。

3章  营养与能量平衡 Nutrition and Energy Balance

了解食物能值和生理能值的概念及意义,掌握影响人体能量代谢的因素、能量在食品加工中的变化以及能量的供给与食物来源。

4章  碳水化合物 Carbonhydrates

了解碳水化合物的生理功能,熟悉食物中重要的单糖、低聚糖和多糖;熟悉食品加工对碳水化合物产的各种影响以及碳水化合物的摄取与食物来源。

5章  脂类 Lipids

了解脂类的生理功能,脂类的组成及其特征;掌握必需脂肪酸和反式脂肪酸的概念;熟悉脂肪在精炼加工过程中的变化,脂类在食品加工、保藏中的营养问题;熟悉脂肪的摄取与食物来源。

6章  蛋白质和氨基酸 Protein and Amino Acids

了解蛋白质的生理功能;掌握蛋白质需要量方面的概念,例如氮平衡、必需氨基酸和常见食物的限制氨基酸;掌握蛋白质的营养评价方法和蛋白质互补作用;熟悉蛋白质和氨基酸在是食品加工过程中的变化以及蛋白质的摄取与食物来源。

7章  维生素  Vitamines

了解维生素的生理功能以及分类;掌握常见水溶性维生素和脂溶性维生素的食物来源以及维生素在食品加工过程中的损失情况。

8章  矿物质 Minerals

了解矿物质的生理功能;掌握食物的成酸与成碱作用;熟悉食品加工对矿物质含量的影响;熟悉食品中矿物质生物有效性的测定方法和影响因素,熟悉常见食物中的重要矿物质元素。

9章  水和膳食纤维 Water and Dietary Fiber

了解水的生理功能,熟悉膳食纤维的生理功能;熟悉人体对水的需要量及其来源;掌握膳食纤维的主要成分,膳食纤维对微量营养素的影响;熟悉膳食纤维在食品加工过程中的变化,膳食纤维的摄取与食物来源。

10章 各类食品的营养价值 Nutrition Value of Various Foods

熟悉与初步掌握粮谷类食品、大豆及其制品、水果与蔬菜类、肉类与水产品、乳与乳制品、蛋制品生物营养价值及其在贮藏加工过程中的变化。

11章 不同人群的营养需求 Nutrition Requirement of Different Population

了解不同人群的生理特征;熟悉婴幼儿、青少年、孕妇、老年人和特殊职业人群的营养需求情况及膳食基本原则。

12章  食品营养强化 Food Fortification

了解食品强化的目的和意义;掌握食品营养强化的资本原则和要求;熟悉食品营养强化发展概况、营养强化剂的概念和种类。

13章  食品功能性与功能食品 Food Function and Functional Foods

了解功能食品的发展概况;掌握功能食品、健康和亚健康的概念;熟悉功能食品的功能因子和生物功效;熟悉功能食品的原则和要求以及天然食品中的常见功能性成分。

14章  营养与健康 Nutrition and Health

熟悉健康与亚健康的概念与特征;理解营养与健康的基本关系,中医食疗的基本理论;掌握常见疾病(如肥胖症)与营养的关系及预防措施。

15章  合理营养与膳食平衡 Adequate Nutrition and Diet Balance

理解并熟悉合理营养平衡膳食的概念、基本要求和基本平衡关系,以及营养失调的概念、分类及相对性;了解国外膳食结构及膳食指南;熟悉我国膳食结构及其优越性;掌握我国膳食指南,能初步根据不同人群的需要进行膳食设计。

第四部分 课程实施及建议

一、教材选用与编写建议

1.教材选用建议

国内食品营养学还没有双语教材,直接引用原版英文教材存在学生学习背景、民族文化及学习习惯的差异,因此国内《食品营养学》母语优秀教材应与原版教材相互补充,各取所长,有机结合。国内优秀教材往往根据我国的教育习惯、思维方式、教学实际要求及大纲编写,具有符合国情的特点。原版教材与国内教材结合,要求教师对原版教材内容进行删减及增补。教材应选用高校专业教材或者省部级规划以上教材为主。

2.教材编写建议

由于国内缺乏食品营养学双语教材,自编教材是双语教学教材的来源,编写原则上要它适应本学校、本专业领域实际情况,适应本专业学生教育和课程建设的具体需要。但无论采用何种教材,教师都应对教材文本进行融合和理解,将教材知识内化为教师的理解与认识,然后与学生的学习和生活背景知识结合。教师还应根据课程需要,丰富教材文本资源,包括文字或图像内容。

3.推荐教材

根据我校食品质量与安全专业开设情况,推荐教材选用由刘志皋主编,中国轻工业出版社出版的《食品营养学》第二版,该教材是普通高等院校的专业教材,也是国内大多数高校食品专业的权威教材,教材内容全面、实用,经过近几年的使用,效果良好。

二、教学法方法建议

建议利用多媒体教室进行双语教学。教学过程中,教师和学生都是双语教学的主体,切勿放弃学生与教师的课堂互动交流。教师单方独白,学生话语缺失,其结果只能是学生知识生成能力变弱、创新思维不能得到有效的提升。放慢双语教学的授课进度可以方便学生理解,但教学内容和教学时间安排可能因此而打破。切勿将原有教学内容全部用于双语课堂教学。应将重点及难点内容课堂讲解,非重点内容留作学生课后自学,这样可以避免课堂教学内容过于拥挤、课堂节奏过快、重点内容讲述不透、课时不足等实际问题。

三、教学评价建议

食品营养学双语教学不拘泥于某个固定的比重和模式,为了提高教学质量,可以采用部分内容英文讲解、教学难点用汉语解释、中英文对照的“交错式”双语教学方式,甚至是不同章节采用不同层次的语言安排方式。多媒体课件中以英文为主,但重要的专业概念及术语辅以中文注释,在教学课件中将同一专业术语分别以两种语言的经典概念列在同一页面上,便于学生理解和比较。此外,注重师生之间的交流与互动,听取学生对教学方法和内容的评价和建议。

四、资源利用

课程学习和讲授过程中,可以参考国内外营养学精品课程网站,充分利用网络资源为学生展示营养学的基本概念和基本内容。还可适量选择“食品营养学”相关英文网站的网上电子信息资源穿插入双语教学,并提供相关网址供学生课外浏览辅助双语学习,有助于学生接触到食品营养学前沿进展,鼓励学生自主探究学习,提高双语教学的创新性。

                《食品营养学》课程教学大纲

课程编号

14112502

课程名称

食品营养学

考试/考查

考试

总学时数

46

实验学时数

0

学 分 数

3

课程性质

专业课程(必修)

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

1.课程的目的和任务

食品营养学是陕西理工学院食品质量与安全专业本科生的专业基础必修课之一,是研究食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学,通过学习食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质,以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能,帮助学生掌握人体对各种营养需要量。作为食品质量与安全专业的基础课程,其重点在于阐述营养学的基本概念与理论,明晰营养学在人类生活中的重要作用和发展趋势,指导学生做到膳食平衡,并从食品营养保健角度开发新食品。旨在使学生具备一定的食品营养学基本知识和技能,为后续课程的学习及毕业后从事食品的开发、检验、质量评价与管理等工作奠定基础该门课程采用双语教学可实现学生深刻理解和熟练掌握学科专业知识及提高学生通过英语听说吸收学科专业知识的能力。此外,双语教学模式能使学生体验到先进的课堂文化,通过中西方文化融合带给学生的人文气息及人文启发,如国外饮食特色、环境保护意识、人与自然和谐共处、消除种族歧视等。

2.课程教学基本要求

本课程的先行课程主要有大学英语、有机化学、生物化学等。通过教学,使学生了解食品营养学的基本概念以及我国居民的营养现状和发展趋势;熟悉食品中各类营养素的消化与吸收特性;了解食品营养强化的原则;理解合理膳食的基本理论和基本概念;加深对食品贮藏加工过程中食品营养成分的功能特性和消化吸收特性的变化的理解;熟悉并掌握各类营养成分和各类食品的营养特性;初步具备设计合理膳食的基本技能。课程重采用双语形式,使学生不仅学到营养学的基本知识,同时提高专业英语的认知水平。但限于全外语教学师资和学生学习的较大障碍,双语教学以外语比重由少到多、由浅入深、循序渐进、逐渐过渡的教学特色,成为较优的教学模式选择。

3.课程教学内容及主要知识点

1 绪论 Introduction

掌握食品营养学常用概念、主要研究内容与研究方法,了解国内外有关食品营养现状和分子营养学进展,知道食品营养在国民经济中的重要作用。

2 食品的消化与吸收 Food Digestion and Absorption

了解人体消化吸收系统的构成及各器的主要功能;熟悉食品消化与吸收的机制及影响因素,以及各种营养素的消化和吸收过程

3 营养与能量平衡 Nutrition and Energy Balance

了解食物能值和生理能值的概念及意义,掌握影响人体能量代谢的因素、能量在食品加工中的变化以及能量的供给与食物来源

4 碳水化合物 Carbonhydrates

了解碳水化合物的生理功能,熟悉食物中重要的单糖、低聚糖和多糖;熟悉食品加工对碳水化合物产的各种影响以及碳水化合物的摄取与食物来源。

5 脂类 Lipids

了解脂类的生理功能,脂类的组成及其特征;掌握必需脂肪酸和反式脂肪酸的概念;熟悉脂肪在精炼加工过程中的变化,脂类在食品加工、保藏中的营养问题;熟悉脂肪的摄取与食物来源。

6 蛋白质和氨基酸 Protein and Amino Acids

了解蛋白质的生理功能;掌握蛋白质需要量方面的概念,例如氮平衡、必需氨基酸和常见食物的限制氨基酸;掌握蛋白质的营养评价方法和蛋白质互补作用;熟悉蛋白质和氨基酸在是食品加工过程中的变化以及蛋白质的摄取与食物来源。

7 维生素  Vitamines

了解维生素的生理功能以及分类;掌握常见水溶性维生素和脂溶性维生素的食物来源以及维生素在食品加工过程中的损失情况。

8 矿物质 Minerals

了解矿物质的生理功能;掌握食物的成酸与成碱作用;熟悉食品加工对矿物质含量的影响;熟悉食品中矿物质生物有效性的测定方法和影响因素,熟悉常见食物中的重要矿物质元素。

9 水和膳食纤维 Water and Dietary Fiber

了解水的生理功能,熟悉膳食纤维的生理功能;熟悉人体对水的需要量及其来源;掌握膳食纤维的主要成分,膳食纤维对微量营养素的影响;熟悉膳食纤维在食品加工过程中的变化,膳食纤维的摄取与食物来源。

10各类食品的营养价值 Nutrition Value of Various Foods

熟悉与初步掌握粮谷类食品、大豆及其制品、水果与蔬菜类、肉类与水产品、乳与乳制品、蛋制品生物营养价值及其在贮藏加工过程中的变化。

11不同人群的营养需求 Nutrition Requirement of Different Population

了解不同人群的生理特征;熟悉婴幼儿、青少年、孕妇、老年人和特殊职业人群的营养需求情况及膳食基本原则。

12 食品营养强化 Food Fortification

了解食品强化的目的和意义;掌握食品营养强化的资本原则和要求;熟悉食品营养强化发展概况、营养强化剂的概念和种类。

13 食品功能性与功能食品 Food Function and Functional Foods

了解功能食品的发展概况;掌握功能食品、健康和亚健康的概念;熟悉功能食品的功能因子和生物功效;熟悉功能食品的原则和要求以及天然食品中的常见功能性成分。

14 营养与健康 Nutrition and Health

熟悉健康与亚健康的概念与特征;理解营养与健康的基本关系,中医食疗的基本理论;掌握常见疾病(如肥胖症)与营养的关系及预防措施。

15  合理营养与膳食平衡 Adequate Nutrition and Diet Balance

理解并熟悉合理营养平衡膳食的概念、基本要求和基本平衡关系,以及营养失调的概念、分类及相对性;了解国外膳食结构及膳食指南;熟悉我国膳食结构及其优越性;掌握我国膳食指南,能初步根据不同人群的需要进行膳食设计。

4.学时分配参考表

课时分配表

内       容

授课学时数

实验时数

备注

1

绪论

Introduction

2

2

食品的消化与吸收

Food Digestion and Absorption

2

3

营养与能量平衡 

Nutrition and Energy Balance

4

4

碳水化合物

Carbonhydrates

4

5

脂类

Lipids

4

6

蛋白质和氨基酸

Protein and Amino Acids

4

7

维生素  

Vitamines

4

8

矿物质

Minerals

4

9

水和膳食纤维

Water and Dietary Fiber

4

10

各类食品的营养价值

Nutrition Value of Various Foods

2

11

不同人群的营养需求

Nutrition Requirement of Different Population

4

12

食品营养强化

Food Fortification

2

13

食品功能性与功能食品

Food Function and Functional Foods

2

14

营养与健康

Nutrition and Health

2

15

合理营养与膳食平衡

Adequate Nutrition and Diet Balance

2

合   计

46

5.考核与成绩评定

考核方式:考试(笔试)

成绩评定:采用百分制。平时成绩占30%,包括出勤、作业、课堂表现等;期末考试占70%

6.主要参考教材

[1] 刘志皋. 食品营养学.北京:中国轻工业出版社,2013

[2] 孙远明.食品营养学.北京:中国农业大学出版社,2002

《食品微生物学》课程标准

课程编号

14112503

课程名称

食品微生物学

考试考查

考试

总学时数

78

实验学时数

30

学分数

5

课程性质

专业必修课

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

第一部分 前言

一、课程性质及设置目的

1.课程性质和定位

《食品微生物学》是依据食品质量与安全专业人才培养方案为依据设置的,是该专业的专业必修课之一,是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节。本课程介绍了食品微生物学的发展历程、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识;微生物代谢;微生物的生长及有害微生物的控制;微生物的诱变育种;微生物生态学;微生物在食品发酵中的应用;食品腐败微生物及其控制等方面的知识。培养学生独立从事本学科研究的能力和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。

2.前后续课程的安排

本课程前导课程为有机化学、分析化学及生物化学,后续课程包括食品微生物检验技术及食品卫生学。

二、课程设计思路

1.总体思路

通过本课程的学习,要求学生掌握食品微生物学基本知识和操作技能。学习食品中常见微生物形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律等基础知识,使学生明确微生物的特性及其与食品的关系,了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用,又可通过食品给人类带来危害,使学生掌握食品微生物学前沿动态,开阔微生物食品产业的视野,培养学生独立从事本学科研究和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。

2.教学内容组织方式

以讲授和实验操作为主,采用多媒体等现代化教学手段辅助教学,丰富教学内容,提高教学质量。课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合。有选择地讨论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食品安全、卫生、保存有关的微生物学问题。注重“教”与“学”的互动,让学生在活动中增强责任意识,提高操作技能,进一步理解和掌握本课程的基础理论和技能。

3.教学方法设计

  为了不断改进教学效果、提高教学质量,根据项目课程不同教学单元的内容与特点,灵活采用多种教学方法,以养成学生严谨的工作作风和科学的工作态度,培养学生独立自主的学习与工作能力和相互协作的团队精神

4.考核评价的设计

本课程标准在学生成绩考核评价中注重考核学生对食品微生物学基础理论知识、基本技能的理解、掌握及综合应用能力。本课程考核成绩由平时考核、技能考核、期末考试三部分组成,其中平时考核10%(出勤和作业各占5%),实验成绩30%(实验报告和实验结果各占15%)和期末考试(60%)。

第二部分 课程目标

本课程授课对象是食品质量与安全专业学生,为专业必修课。任务是使学生掌握微生物学的基础理论、基本知识和实验基本技能,懂得如何应用微生物学基本知识去分析和解决生产实践中的具体问题。

一、知识目标

学习食品中常见微生物形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律、遗传变异诱变育种等基础知识,使学生明确微生物的特性及其与食品的关系,了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用,又可在食品腐败中给人类带来危害。

二、技能目标

能熟练使用光学显微镜及并对其进行有效维护;能熟练进行细菌常规的染色技术;能进行微生物的计数及大小测定及能进行培养基的制备及灭菌及食品微生物的分离培养等。

三、素质目标

通过食品微生物学基础知识和技能的学习,提高学生观察、分析和应用微生物学基本知识去分析和解决食品质量安全生产中的具体问题。

第三部分 教学内容与要求

食品微生物学教学内容

章节

类别

课时

教学内容

绪论

理论教学

2

(1)微生物及其种类、特点和地位

(2)微生物学的形成和发展

(3)食品微生物学及任务

第一章 原核微生物

理论教学

6

(1)细菌的形态、结构、繁殖与菌落特征

(2)放线菌的形态、结构、繁殖与菌落特征;

(3)立克次氏体、衣原体及支原体主要特征(选学)。

第二章 真核微生物

理论教学

4

(1)酵母菌的形态、结构、繁殖与菌落特征;

(2)霉菌的形态、结构、繁殖与菌落特征;

(3)蕈菌的形态、结构。

第三章 病毒

理论教学

4

(1)病毒的主要特征、形态结构及分类;

(2)噬菌体的形态结构、繁殖;

(3)了解噬菌体对食品发酵工业的影响。

第四章 微生物营养

理论教学

3

(1)微生物所需要的营养物质及其功用;

(2)微生物的营养类型,培养基配制与应用; 

(3)了解物质运输的方式。

第五章 微生物的代谢

理论教学

6

(1)微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及其主要类型;

(2)微生物代谢调控在食品发酵生产中的应用;

(3)有氧呼吸和无氧呼吸的概念、特点和主要类型,细菌的光能自养作用和化能自养作用。

第六章 微生物的生长及控制

理论教学

6

(1)微生物纯培养的概念与方法,个体生长和群体生长的规律;

(2)消毒灭菌的概念和主要方法,影响微生物生长的重要环境因素;

(3)化学治疗剂的作用机理(选学)。

第七章 微生物的遗传变异

理论教学

6

(1)遗传、变异的物质基础;

(2)微生物基因突变类型及特点、突变和重组的一般规律;

(3)基因突变与诱变育种。

第八章 微生物的生态

理论教学

2

(1)微生物在自然界中的分布;

(2)微生物与生物环境间的关系。

第九章 发酵食品微生物

理论教学

6

(1)发酵食品微生物的形态特征和生理生化特征、培养特征;

(2)酒精、醋酸、谷氨酸生产菌种及发酵工艺流程;(3)利用霉菌生产柠檬酸的工艺流程(选学)。

第十章 微生物与食品腐败变质

理论教学

3

(1)食品变质微生物的种类及其特性;

(2)微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在因素和外界条件;

(3)微生物污染食品的途径及其控制措施。

第四部分 课程实施及建议

一、教材选用与编写建议

建议选择下列教材之一:周德庆主编的《微生物学教程》,北京:高等教育出版社,2011;沈萍主编《微生物学》,北京:高等教育出版社,2006;何国庆等编著《食品微生物学》,北京:中国农业大学出版社,2009。

二、教学法方法建议

以讲授和实验操作为主,采用多媒体等现代化教学手段辅助教学,丰富教学内容,提高教学质量。课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合。有选择地讨论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食品安全、卫生、保存有关的微生物学问题。

三、教学评价建议

改革传统的学生评价手段和方法,评价过程遵循理论与实践综合评价、突出能力评价优先地位、重点过程评价等原则,采取多元化、全程化的评价方式进行课程评价。结合督导组、学生信息员的反馈信息,及时调整教学内容和方法。本课程教学工作结束后,授课教师应当综合课堂教学日志、期中教学检查、学生评教和成绩分析对教学效果进行评价。

四、资源利用

在教学资源方面上,充分利用多媒体教室、微生物实验室、教学器具、实验设施以及校外实训基地等教学资源,培养学生食品微生物学的基础知识和实验操作技能。还应在教学资源上投入较大的人力、物力和财力,特别是对校内微生物实验室进行改建,增购了实验设备,为本课程的实施创造了良好的条件,切实做好课程目标的落实到位。

食品微生物学教学大纲

课程编号

10123501

课程名称

食品微生物学

考试考查

考试

总学时数

78

实验学时数

30

学分数

5

课程性质

专业必修课

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

1.课程的性质和任务

食品微生物学是为食品质量与安全专业学生开设的一门专业基础课和主干课程之一。本课程授课对象是食品质量与安全专业本科生,授课任务是使学生掌握微生物学的基础理论、基本知识和实验基本技能,懂得如何应用微生物学基本知识去分析和解决生产实践中的具体问题。

2.本课程的基本要求

食品微生物学的教学内容主要包括微生物学概况、食品微生物的形态结构、营养和生长特性、微生物的代谢、有害微生物的控制、微生物的遗传、微生物的生态,微生物与食品安全等理论知识,实验教学包括微生物的形态观察、微生物的分离、培养方法及检测技术等。通过学习食品微生物学使学生掌握其基础知识、基本原理及基本实验技能,使学生具有扎实的理论知识和解决实际问题的能力。本课程的先行课是生物化学,后续课是食品微生物检验技术。

3. 课程教学内容及主要知识点

 

要求掌握微生物和微生物学的概念,微生物的主要类群及与特点;理解原核微生物的分类、鉴定及命名;了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展概况及微生物与食品生产与安全。

 第一章 原核微生物

掌握细菌、放线菌形态、结构功能,细菌的繁殖及培养特征;了解立克次氏体、衣原体、支原体、蓝细菌的主要特征。

第二章 真核微生物

要求掌握酵母菌、霉菌的形态与结构特征,真菌的繁殖方式和孢子类型;掌握食用真菌的概念和主要特征;了解原核微生物与真核微生物的主要区别。

第三章  

要求掌握病毒的概念、特征、形态结构、化学组成、繁殖过程和溶原性;了解噬菌体对食品发酵工业的影响。

第四章  微生物的营养

要求掌握微生物所需要的营养物质及其功用,微生物的营养类型,培养基配制与应用;了解物质运输的方式。 

第五章 微生物的代谢
      要求掌握微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及其主要类型;理解微生物代谢调控在食品发酵生产中的应用;了解有氧呼吸和无氧呼吸的概念、特点和主要类型,细菌的光能自养作用和化能自养作用。

第六章 微生物的生长及控制

要求掌握微生物纯培养的概念与方法,个体生长和群体生长的规律,消毒灭菌的概念和主要方法,影响微生物生长的重要环境因素;了解化学治疗剂的作用机理。

 第七章 微生物的遗传变异

理解微生物遗传物质基础,自发突变与自然选育,原核微生物的基因重组;掌握微生物基因突变类型及特点、突变和重组的一般规律;了解微生物育种和菌种保藏的一般方法。

 第八章 微生物生态

要求认识水体、空气、土壤及食品中的微生物分布;理解微生物在自然界碳、氮循环中的作用;掌握微生物种群互生关系、共生关系、拮抗关系、寄生关系的概念。

第九章  发酵食品微生物

掌握常见发酵食品微生物的形态特征和生理生化特征、培养特征,掌握酒精、醋酸、谷氨酸生产菌种及发酵工艺流程;了解利用霉菌生产柠檬酸的工艺流程。

第十章 微生物与食品腐败变质

了解常见食品变质微生物的种类及其特性;理解微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在因素和外界条件;掌握微生物污染食品的途径及其控制措施。

4 实验教学内容及要求

1)基本要求

通过系统学习微生物学的理论知识,构建知识整体框架,注重知识的整体性和连续性;结合本学科发展前沿,使学生在学习基础知识的同时,要求学生重点掌握本课程的基本实验技能和操作技术,达到能独立运用的目的。

2)主要仪器设备

培养箱、超净工作台、无菌操作设备等。

3)承担实验室

生物科学与工程学院实验中心

4)内容提要

通过学习显微镜油镜的使用和维护;细菌的染色;细菌大小和数量的测定;培养基的配制、灭菌;微生物的分离、培养和菌种保藏;环境因素对微生物生长的影响;微生物的生理生化反应等内容。

序号

实验项目名称

实验方法、内容提要

性质

类型

学时

分组

1

显微镜油镜使用、细菌单染色技术

掌握油镜的原理和使用方法,学会油镜下观察细胞

必做

验证

3

1/20

2

细菌革兰染色技术

掌握细菌革兰染色方法

必做

验证

3

1/20

3

细菌芽孢染色技术

细菌芽孢染色方法

必做

验证

3

1/20

4

霉菌的形态观察

观察霉菌的形态方法及基本技术

必做

验证

3

1/20

5

培养基配制、灭菌及环境微生物的分离 

掌握培养基配制方法,灭菌方法掌握常用的分离、纯化微生物的基本操作技术

必做

综合

6

1/20

6

微生物细胞大小测定及镜检计数

学习细胞计数测定大小的基本方法

必做

验证

3

1/20

7

细菌的生理生化反应

了解微生物生理生化反应特点

必做

综合

6

1/20

8

化学因素对微生物生长的影响

了解常见化学物质对微生物生长的影响

必做

验证

3

1/20

9

食品中细菌总数的测定

学会食品样本的采取和细菌总数测定方法

选做

综合

6

1/20

10

酵母菌的酒精发酵

酵母菌酒精发酵的特点

选做

综合

6

1/20

11

菌种保藏技术

微生物菌种常见的保藏方法

选做

验证

3

1/20

5学时分配参考表

章节

内  容

授课学时

备注

   

2

1

原核微生物

6

2

真核微生物

4

3

病毒

4

4

微生物的营养

3

5

微生物的代谢

6

6

微生物的生长及控制

6

7

微生物的遗传与变异

6

8

微生物的生态

2

9

发酵食品微生物

6

10

微生物与食品腐败变质

3

合计

48

6考核与成绩评定

本课程考核成绩由平时考核、技能考核、期末考试三部分组成,其中平时考核10%(出勤和作业各占5%),实验成绩30%(实验报告和实验结果各占15%)和期末考试(60%)。

7主要参考教材

[1] 沈萍. 微生物学[M].  北京:高等教育出版社,200605.

[2] 周德庆. 微生物学教程 [M].  北京:高等教育出版社,201104.

[3] “Microbiology : An Introduction : Chemistry of Life : Bacteria ID CD-ROM, and Student Tutorial CD-ROM”, Gerard J. Tortora Berdell R. Funke Christine L. Case, Addison Wesley Longman, Inc.,1999.

[4] “Brock's Biology of Microorganism 9TH”, Michael T. Madigan John M. Martinko Jack Parker, Prentice Hall, 1999.

[5] “Microbiology”Lansing M. Prescott,Donald Klein, John HarleyMcGraw-Hill Higher Education2002及其中译本微生物学沈萍、彭珍荣主译,高等教育出版社,2003.

[6] “Microbe Zoo” CD-ROM, the Michigan State University Board of Trustees, 1998.

                                                           

《食品工程原理》课程标准

课程编号

14112504

课程名称

食品工程原理

考试/考查

考试

总学时数

80

实验学时数

18

学分数

5

课程性质

专业基础课(必修)

适用专业

食品质量与

安全

承担单位

生工学院

第一部分 前言

一、课程性质及设置目的

1.课程性质和定位

食品工程原理是食品质量与安全专业的一门重要专业基础必修课程。

本课程主要研究和介绍食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程的计算方法。其教学目的在于,使学生具备食品工程的基本知识和原理,为后续课程的学习及毕业后从事有关食品工程与质量控制等工作奠定基础。

2.前后续课程的安排

本课程的先修课程有高等数学、食品化学、物理学和食品物性学等,后续课程包括食品工艺学、食品机械与设备、食品工厂设计等。

二、课程设计思路

1.总体思路

本课程标准以就业为导向,通过调研国内食品工业加工技术,根据行业发展对技术人员的专业知识及素质要求,确定本课程的结构及教学内容,使学生所学知识与食品工业发展趋势向一致,达到学有所用的目的。教学内容从普遍性工程原理到特殊性工程原理的顺序,以单元操作为载体,由浅到深进行讲述。陈述性知识以应用为目的,必需和够用为度,过程性知识结合动画媒体或课程实验,使课中枯燥的专业知识鲜活起来,从提高学生对理论知识的掌握程度,增强学生职业能力拓展的潜力。

2.教学内容组织方式

食品工程原理教学内容以单元操作为章节,以三传原理为主线,对相关原理由浅入深进行讲述。重要理论知识结合实验教学进行开展,以加深学生的理性认识。有条件的话,可结合所学内容,到工地、工厂或校内实践基地参观学习,使理论与实际相结合,有助于学生对所学知识的掌握。

3.教学方法设计

1)注意教学方法的灵活性,借用多媒体声像呈现一些单元操作的原理或是设备的工作原理。

2)启发学生对经典的公式进行推导。

3)组织学生对经典的研究模型进行分组讨论。

4)要求学生对难度适中的教学内容进行自学,提高学生自行获得知识的能力。

5)在实际教学中,给学生创造提问和回答问题的机会,提高学生参与教学的积极性。

4.考核评价的设计

本课程评价采用平时考核(20%)、实验成绩(10%)和期终考试(70%)相结合的形式。

1)平时考核

平时考核主要包括学生在日常教学中的课堂纪律,积极提问和回答问题情况、课后作业的完成质情况等,主要教师进行评定。

2)实验成绩

通过对学生实验出勤率、实验操作技能、解决问题能力以及实验报告完成质量来评价实验教学情况。

3)期终考试

通过期终考试学生卷面成绩来评估学生学习情况和教师教学质量。期终考试说明如下:

1)考试时间:120分钟;

2)考试方式、分制与分数解释

采用闭卷、笔试的方式以百分制评分,60分为及格,满分为100分。

3)题型比例

填空题(10%);单选题(10%);改错题(10%);问答题(50%);计算题(20%)。

第二部分 课程目标

一、知识目标

通过本课程的学习,要求学生主动掌握动量、热量和质量传递的基本原理,运用这些理论并结合所学的物理化学和数学等基础知识,研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。熟悉典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺计算。

二、技能目标

培养学生具有针对食品生产实际,正确选择合适的单元操作的能力;组成和完善生产工艺过程的能力;正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的能力。在实验教学中,培养学生严谨认真的科学态度,重视实验操作技能的训练,掌握实验数据的整理和分析方法。在工程设计计算中会正确查阅工程手册中各种工程图表,获取设计计算有关参数。

三、素质目标

培养学生独立工作的能力、理论联系实际的能力、综合运用所学知识的能力、分析和解决实际工程问题的能力。

第三部分 教学内容与要求

第一章 绪论

本章主要介绍食品工程原理课程的性质和地位、特点、研究内容及任务。重点讲述单元操作和三大传递过程的基本概念。

要求学生了解食品工程原理课程的性质和地位,食品工程原理课程的特点、内容及任务;熟悉现代食品工业的特点;掌握食品工程单元操作和三大传递过程的基本概念。

第二章 流体流动

本章主要介绍流体流动的基本方程、流动现象、流动阻力和管路计算。重点讲述柏努利方程的推导、应用、流体流动类型判断、流体流动阻力的计算和管路计算。

要求学生了解非牛顿流体种类和简单计算;熟悉流体输送设备的特性;掌握实际流体与理想流体的区别、流体流动中各能量平衡方程的区别并能熟练运用这些方程解决问题、流体参数的测量原理和方法、流体流动阻力计算方法和泵性能的计算方法。

第三章 传热

本章主要介绍传热的基本概念、三种基本方式及其机理和稳定传热计算。重点讲述热传导和对流传热的机理、计算公式推导、间壁式换热器的总传热系数计算和平均温差计算。

要求学生了解传热的基本概念、三种基本传热方式及其传热机理;熟悉换热器的类型、特点;掌握导热、对流传热和辐射传热的基本计算及应用、能够在使用条件和范围内选用对流传热系数关联式计算对流传热系数、非稳定传热的一般解决方法和简化计算方法及适用条件;重点掌握稳定传热过程的计算和应用。

第四章 制冷

本章主要介绍制冷的基本概念、原理以及制冷剂和载冷剂。重点讲述逆卡诺循环、压焓图和蒸汽制冷机理论循环分析与热力计算。

要求学生了解冷藏链和冷库系统的构成;熟悉主要制冷设备的作用与特性、制冷剂与载冷剂种类和特性;掌握制冷的基本概念、制冷原理、制冷方法以及相关计算。

第五章 非均相系的分离

本章主要介绍重力沉降、离心沉降和过滤。重点讲述颗粒与流体相对运动的基本理论、颗粒沉降速度、离心因数、过滤固定床层的阻力、过滤方式和过滤基本方程。

要求学生熟悉非均相系分离设备的特性;掌握颗粒与流体相对运动的基本理论;掌握各分离原理和分离方法的计算;能够分析并处理非均相系分离中的工程实际问题。

第六章 固体流态化与气力输送

本章主要介绍固体流态化的基本概念、流化床的流体力学特性,气力输送的概念、分类、原理等。重点讲述固体流态化现象、流化床的流体力学特性和气力输送原理。

要求学生熟悉流化床和气力输送系统的组成及特性;掌握固体流态化理论和气力输送原理;能够分析并处理流化加工和气力输送中的工程实际问题。

传质

本章主要介绍传质学基础和吸收过程中的传质问题。重点讲述稳定分子扩散的基本计算和应用、吸收与解吸的一般计算方法和等温下低浓度逆流吸收塔的计算

要求学生了解传质的基本概念、分子扩散与涡流扩散、扩散系数的影响因素;掌握稳定分子扩散的基本计算与应用;了解吸收与解吸的基本概念以及吸收和解吸过程中的传质机理;掌握吸收与解吸的一般计算方法、重点掌握等温条件下低浓度逆流吸收塔的计算与应用。

浸出与萃取

本章主要介绍萃取的基本概念、浸出过程与理论和浸出操作计算。重点讲述浸出速率的计算方法和浸出级数的求取方法。

要求学生了解浸出的基本概念、浸出过程与浸出理论;掌握浸出速率的计算方法,重点掌握浸出级数的求取方法;了解萃取的基本概念、萃取体系相平衡及操作原理,萃取剂的选择原则;掌握萃取过程的基本计算,重点掌握完全不互溶体系的有关计算;自学液-液萃取、超临界流体萃取和超声及微波辅助萃取的基本知识。

膜分离

本章主要介绍膜分离的基本概念、膜组件以及反渗透和电渗析。重点讲述浓差极化与膜污染的消除方法。

要求学生了解膜分离的基本原理、各种膜分离的分离机理和分离膜的构造与特性;熟悉膜分离的典型流程、影响膜分离的因素;掌握膜分离过程中浓差极化与膜污染产生原因与消除方法。

第十章 浓缩

本章主要介绍浓缩的基本概念、种类、特点以及常用浓缩的基本原理和相关计算。要求学生了解溶液浓缩的基本方法;掌握常用浓缩方法的基本原理及工艺计算。

第十 干燥

主要介绍的干燥的基本概念、湿空气的性质、湿焓图、干燥过程中物料衡算和热量衡算、对流干燥机理。重点讲述湿空气的性质、湿焓图的应用、干燥过程中物料和热量的衡算和对流干燥机理。

要求学生掌握湿空气和食品中水的性质,并能熟练运用湿空气焓湿图解决实际问题;掌握影响干燥过程湿热传递的因素;熟悉真空干燥和冷冻干燥的基本原理;熟悉常用干燥方法。

第四部分 课程实施及建议

一、教材选用与编写建议

1. 教材选用建议

在《食品工程原理》课程标准的统一要求下,选用多种教材。可以选用普通高校重点教材,如高福成主编的《食品工程原理》(中国轻工业出版社1998年版)、李云飞、葛克山主编的《食品工程原理(第2版)》(中国农业出版社)和杨同舟,于殿宇主编的《食品工程原理(第二版)》(中国农业出版社),也可以选用其他公认的水平较高的教材。

2. 教材编写建议

食品质量与安全专业教师队伍和个人均可向有关上级部门申报审批编写教材。申报审批的内容包括:主编和编写人员情况、编写指导思想、教材体系结构、编写体例、主要特点和样章、编写出版的时间、经费保证。

3.推荐教材

通过对生物科学与工程学院食品质量与安全专业学生拥有的基础知识、学习能力和目前国内普通高校常用教材进行综合考查和考虑,李云飞、葛克山主编的《食品工程原理(第2版)》(中国农业出版社)教材被选为本课程的使用教材。

二、教学法方法建议

由于本课程涉及的工程图、设备图片较多,建议采用多媒体教学。

三、教学评价建议

1. 组织学生在学校教学系统对授课教师进行教学评价;

2. 授课教师课后定期与学生沟通,听取学生对教学方法和内容的评价和建议。

四、资源利用

充分利用网络资源为学生展示典型单元操作设备的构造,加深学生对操作设备的认识和工程原理的理解;利用现有设备开展相应实验,提高学生认识水平和动手能力。

  《食品工程原理》教学大纲

课程编号

14112504

课程名称

食品工程原理

考试/考查

考试

总学时数

80

实验学时数

18

学分数

5

课程性质

专业基础必修课

适用专业

食品质量与安全

承担单位

生工学院

1.课程的目的和任务

食品工程原理是食品质量与安全专业的专业必修课之一,授课对象为食品质量与安全专业大二学生。

食品工程原理主要介绍食品工程中常用传递过程与单元操作的基本原理、内在规律和食品工程中的应用计算等。其教学目的在于,使学生具备食品工程单元操作的基本知识和原理,为后续专业课程的学习及毕业后从事有关食品工程与质量控制等工作奠定基础。

2.课程教学基本要求

本课程的先修课程有高等数学、物理学、食品化学和食品物性学等。在学生掌握食品工程原理基础知识的基础上再开设食品工艺学、食品工程设备概论、食品工厂设计概论等后续课程,更有利于学生学习相关知识。

本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、课堂讨论、答疑、质疑、习题、实验和期末考查。通过学习本课程,使学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理,运用这些理论并结合所学的物理学和数学等基础知识,研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。熟悉典型单元操作设备的工作原理、工艺和计算。培养学生具有针对食品生产实际,正确选择适合的单元操作的能力;设计和完善生产工艺过程的能力;正确进行过程的物料衡算、能量衡算的能力。根据本课程内容特点,建议采用多媒体教学,并充分利用网络资源。考虑本课程内容较多,可根据情况指定部分内容让学生自修,如液液萃取、吸收、结晶等。为了避免与后续的食品工程设备课程重复,本课程对设备问题不作讲授。

3.课程教学内容及主要知识点

第一章 绪论

本章主要介绍食品工程原理课程的性质和地位、特点、研究内容及任务。重点讲述单元操作和三大传递过程的基本概念。

要求学生了解食品工程原理课程的性质和地位,食品工程原理课程的特点、内容及任务;熟悉现代食品工业的特点;掌握食品工程单元操作和三大传递过程的基本概念。

第二章 流体流动

本章主要介绍流体流动的基本方程、流动现象、流动阻力和管路计算。重点讲述柏努利方程的推导、应用、流体流动类型判断、流体流动阻力的计算和管路计算。

要求学生了解非牛顿流体种类和简单计算;熟悉流体输送设备的特性;掌握实际流体与理想流体的区别、流体流动中各能量平衡方程的区别并能熟练运用这些方程解决问题、流体参数的测量原理和方法、流体流动阻力计算方法和泵性能的计算方法。

第三章 传热

本章主要介绍传热的基本概念、三种基本方式及其机理和稳定传热计算。重点讲述热传导和对流传热的机理、计算公式推导、间壁式换热器的总传热系数计算和平均温差计算。

要求学生了解传热的基本概念、三种基本传热方式及其传热机理;熟悉换热器的类型、特点;掌握导热、对流传热和辐射传热的基本计算及应用、能够在使用条件和范围内选用对流传热系数关联式计算对流传热系数、非稳定传热的一般解决方法和简化计算方法及适用条件;重点掌握稳定传热过程的计算和应用。

第四章 制冷

本章主要介绍制冷的基本概念、原理以及制冷剂和载冷剂。重点讲述逆卡诺循环、压焓图和蒸汽制冷机理论循环分析与热力计算。

要求学生了解冷藏链和冷库系统的构成;熟悉主要制冷设备的作用与特性、制冷剂与载冷剂种类和特性;掌握制冷的基本概念、制冷原理、制冷方法以及相关计算。

第五章 非均相系的分离

本章主要介绍重力沉降、离心沉降和过滤。重点讲述颗粒与流体相对运动的基本理论、颗粒沉降速度、离心因数、过滤固定床层的阻力、过滤方式和过滤基本方程。

要求学生熟悉非均相系分离设备的特性;掌握颗粒与流体相对运动的基本理论;掌握各分离原理和分离方法的计算;能够分析并处理非均相系分离中的工程实际问题。

第六章 固体流态化与气力输送

本章主要介绍固体流态化的基本概念、流化床的流体力学特性,气力输送的概念、分类、原理等。重点讲述固体流态化现象、流化床的流体力学特性和气力输送原理。

要求学生熟悉流化床和气力输送系统的组成及特性;掌握固体流态化理论和气力输送原理;能够分析并处理流化加工和气力输送中的工程实际问题。

第七章 传质理论

本章主要介绍传质学基础和吸收过程中的传质问题。重点讲述稳定分子扩散的基本计算和应用、吸收与解吸的一般计算方法和等温下低浓度逆流吸收塔的计算。

要求学生了解传质的基本概念、分子扩散与涡流扩散、扩散系数的影响因素;掌握稳定分子扩散的基本计算与应用;了解吸收与解吸的基本概念以及吸收和解吸过程中的传质机理;掌握吸收与解吸的一般计算方法、重点掌握等温条件下低浓度逆流吸收塔的计算与应用。

第八章 浸出与萃取

本章主要介绍萃取的基本概念、浸出过程与理论和浸出操作计算。重点讲述浸出速率的计算方法和浸出级数的求取方法。

要求学生了解浸出的基本概念、浸出过程与浸出理论;掌握浸出速率的计算方法,重点掌握浸出级数的求取方法;了解萃取的基本概念、萃取体系相平衡及操作原理,萃取剂的选择原则;掌握萃取过程的基本计算,重点掌握完全不互溶体系的有关计算;自学液-液萃取、超临界流体萃取和超声及微波辅助萃取的基本知识。

第九章 膜分离

本章主要介绍膜分离的基本概念、膜组件以及反渗透和电渗析。重点讲述浓差极化与膜污染的消除方法。

要求学生了解膜分离的基本原理、各种膜分离的分离机理和分离膜的构造与特性;熟悉膜分离的典型流程、影响膜分离的因素;掌握膜分离过程中浓差极化与膜污染产生原因与消除方法。

第十章 浓缩

本章主要介绍浓缩的基本概念、种类、特点以及常用浓缩的基本原理和相关计算。要求学生了解溶液浓缩的基本方法;掌握常用浓缩方法的基本原理及工艺计算。

第十一章 干燥

主要介绍的干燥的基本概念、湿空气的性质、湿焓图、干燥过程中物料衡算和热量衡算、对流干燥机理。重点讲述湿空气的性质、湿焓图的应用、干燥过程中物料和热量的衡算和对流干燥机理。

要求学生掌握湿空气和食品中水的性质,并能熟练运用湿空气焓湿图解决实际问题;掌握影响干燥过程湿热传递的因素;熟悉真空干燥和冷冻干燥的基本原理;熟悉常用干燥方法。

4.实验教学内容及要求

1)实验目的及要求

使学生熟悉实验设备的结构与构成;掌握实验项目的工作原理、操作方法等。

2)主要仪器设备

离心机、旋转蒸发仪、真空泵、超声波提取仪、热风干燥箱、真空干燥箱等、恒温水浴锅、紫外-可见分光光度计。

3)承担实验室

生物学院实验中心食品工程与工艺分室。

4)内容提要

序号

实验名称

实验方法、内容提要

性质

类型

学时

1

悬浮液稳定性与分离

比较粉粒悬浮液在重力沉降和离心操作条件下的稳定性。

必作

验证

3

2

浸出方法比较

热浸出、超声波助提、微波助提装置、操作及工作原理,比较三种浸提方法的效果

必作

综合

6

3

真空浓缩

真空浓缩装置、操作及工作原理

必作

验证

3

4

干燥动力学研究

固体物料热风干燥曲线测定

必作

综合

6

合  计

18

5.学时分配参考表

章次

内      容

授课学时数

实验时数

备 注

1

绪  论

4

2

流体流动

10

3

传热

8

4

制冷

6

5

非均相混合物的分离

6

3

6

固体流态化与气力输送

4

7

传质

4

8

浸出与萃取

4

6

9

膜分离

4

10

浓缩

4

3

11

干燥

8

6

合计

62

18

6.考核与成绩评定

考核方式:考试(笔试)

成绩评定:采用百分制。平时成绩占20%,包括出勤、作业、课堂表现等;实验成绩占10%,包括出勤、实验操作能力、实验报告完成情况等;期末考试占70%。

7.主要参考教材

[1] 李云飞,葛克山.食品工程原理.北京:中国农业大学出版社,2009.8。

[2] 中国食品发酵工业研究院等.食品工程全书(第一卷食品工程).北京:中国轻工业出版社,2004.1。

[3] 杨同舟,于殿宇.食品工程原理(第二版).北京:中国农业出版社,2011.2。

                                                   

《食品卫生学》课程标准

课程编号

14112505

课程名称

食品卫生学

考试/考查

考试

总学时数

48

实验学时数

12

学分数

3

课程性质

专业必修课